Cocinar un buen pescado a la plancha

Durante este tiempo trabajando en un afamado restaurante de mi multifacética ciudad, aprendí la importancia de  una buena cocción de un pescado a la plancha. A manera casera debes tener un buen sartén, el cual es preferible que lo utilices solo para cocinar pescados, caliente muy bien el sartén con una película de aceite, mientras le colocas sal y un poco de aceite de oliva al filete de pescado, y lo colocas sobre el sartén, en este momento coloque el fuego al mínimo o al medio y deje cocinar tranquilamente, no lo mueva deje que repose. Verá como el color del pescado crudo cambiará en sus paredes verticales dejando en evidencia la cocción del mismo, cuando este color blanco esté casi llegando hasta la parte superior, voltéelo y deje que termine su cocción. Sorpresa! vea como se doró el lado que antes era inferior! y cuando la pruebe sentirá una crujiente textura pero no lo suficiente como un pescado frito!.

¿Cómo saber cuando está listo?

Sienta el pescado, presiónelo con un tenedor, o si se atreve, hágalo con un dedo, "la carne debe separarse con facilidad", cuidado! no puede desmoronarse, ya que este es signo de que el pescado esta demasiado cocido, y su textura no sera tan exquisita!.

Hablando de Técnicas

Si tiene un termómetro de cocina, insertelo por la parte mas gruesa del filete de pescado, este debe estar a 145 F o 63ºC. Las fibras musculares cortas están separadas por capas transversales de tejido conectivo que están bien definidas las cuales se separan fácilmente en el momento en el que el pescado esta bien cocido.

En la próxima ocasión les contaré sobre algunas salsas o ensaladas para acompañar o vestir de gala a este pescado.

Consulte esta información con detalle en:

http://www.profoodsafety.org/images/spanish/Safe%20Cooking%20Temperatures%20fact%20sheet-spa.pdf

KISHER, Cristina. LAS TÉCNICAS DEL CHEF. 1º Edición. Barcelona: Blume, 2001. 256 p. ISBN 978-84-89396-80-7