El uniforme de un Chef: La Filipina

Un elemento distintivo en un Chef es su uniforme, filipina blanca, pantalones con cuadros blancos y negros y un sombrero peculiar. La imagen de referencia de un chef en nuestra sociedad, lo que distingue al cocinero aficionado del profesional. En sus hilos esta la historia de un proceso evolutivo que nos lleva a portarlo con orgullo.

Su función nace por necesidad, sus colores no son casualidad, el uniforme del chef es una forma de expresión para varios en esa profesión, ya tienes tu tabla (lee sobre las tablas), tu cuchillo (lee sobre los cuchillos), es hora de que ya conozcas mas sobre el uniforme para poder entrar en la cocina.





¿Como nos vestimos?
El calor de la cocina, sobre todo en la antigüedad donde no existían extractores de aire, es sofocante, la
doble tela de la filipina aísla el calor de la misma, si algún alimento o ingrediente caliente salpica en ella nos aislara de cualquier peligro, la doble solapa permite ocultar esas manchas que acusan de arduo trabajo y los botones de tela agiliza el proceso y garantiza que jamas caerá un botón mal cocido en la preparación; los pantalones pata de gallo de pequeños cuadros negros con blanco permiten esconder también esas pequeñas salpicaduras, el delantal de cuatro caras ayuda de aislante térmico para nuestras zonas mas intimas, zapatos suecos suaves y anatómicos por dentro para mayor comodidad al estar tanto tiempo de pie, por fuera duro como roca para impedir que la caída imprevista de un cuchillo termine por causarnos algún daño; y por ultimo los gorros de cocina, altos, bajos, redondeados, estos no solo distinguen al pastelero, al ayudante o al chef principal, ademas evitan la caída del cabello en nuestras preparaciones que deben ser impecables.

¿Donde usar nuestro uniforme?

El uniforme es de cocina, por favor no lo usen en otro lado a menos que tengan un uniforme para reuniones, eventos, etc. Cada vez que veo el pecado de un estudiante de cocina con su filipina en pleno metro de Caracas a las 6 de la mañana me parece un insulto al gremio y a nuestros comensales. Seamos prácticos, tengamos varios uniformes, o seamos cuidadosos de no salpicar, mas de una vez tendremos que salir de los fogones para conversar con los comensales, ellos lo pedirán, para bien o para mal, tu imagen estará en juego.


Historia de nuestro uniforme

Lo que no se conoce no se quiere, pero tratare de ser breve, aunque encontré mucha información debo agradecer al chef Juan Jose Hassan quien me dio libertad de usar una publicación que redacto en el Facebook sobre "Los hilos de oro en las filipinas de cocina y su historia".

Como antecedente, Atalo I, quien reino en la Polis Griega de Pergamo, entre los años 241 al 197 aC. actual "desempeñando un papel fundamental en la Primera y segunda guerra Macedónica contra el rey Macedonio , Filipo V Durante la primera guerra macedónica se crearon nuevos uniformes donde los escudos reales bordados  hilos de oro que resaltaban en los uniformes de esos grandes luchadores. Por su gran influencia sobre los romanos estos heredan  los bordados en hilos de oro quienes sus grandes emperadores los usaban con los sellos imperiales en los momentos de gala.
Turquía,

Luego en el siglo XVI, artesanos de todo tipo (incluidos los cocineros) eran encarcelados, o incluso ejecutados, por su librepensamiento. Para suavizar la persecución, algunos chefs encontraron refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondieron entre los religiosos de los monasterios. Allí ellos se ponían la misma ropa que los religiosos –incluyendo sus altos sombreros y sus largas togas, con una salvedad: el ropaje de los cocineros era gris y el de los religiosos negro.

 En 1821 Carême  es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823 y donde se incorpora los logos de la casa real en hilos

de oro en el  uniforme del gran chef al igual que la altura de los gorros .Carême pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota limpieza en la cocina; también en este tiempo su brigada comenzo a usar las Filipinas dobles. Carême manifesto en sus libros Le Cuisinier parisien, Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée. y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. (Paris, 1828)
 que los sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocineros de los chef su influencia no se hizo esperar, años posteriores los Chef extendían su altura con largos sombreros blancos, el de él mismo media 18 pulgadas.

Las grandes obras y aportes de Escoffier a finales del siglo XIX y principios del XX sugirieron el profesionalismo del arte culinario, sus mas grandes aportes al uniforme fue entre muchas otras:

La utilización de bordados de oro en el uniforme al momento de las grandes cenas era la distinción de gala y respeto , A los pupilos en su escuela (más de 2000 discípulos diseminados por todo el mundo) dejaron el mas grande legado  la guía roja Michelín, sobre todo desde que en 1930 incluyera una lista de restaurantes clasificados por sus célebres estrellas, entre cuyos chefs se encontraban los más dilectos discípulos del maestro que cuando consideraba listos para ser jefes de cocina(Chef) los juramentaba diciéndoles que expresaran que importancia tenían en su vida portar el gorro alto y su uniforme bordados en hilos de oro

Si ha de resumirse el inmensa aporte que supuso la nouvelle cuisine a la gastronomía contemporánea creo que su sello fue la elegancia y la pureza de los aromas y sabores de los platos, siendo la pintura, fundamentalmente la impresionista, el arte que mejor podría representarla sin dejar de lado la magnificencia de lo que significa las filipinas de hilos dorados .

La filipina negra , para los japoneses, el negro (kuro) es además un símbolo de nobleza, antigüedad y experiencia, esta se incorpora a un grupo, llamado "la Familia Moral de la cocina", la cual solamente se encuentra formada por aquellos individuos que no solo por los años de merito por el trabajo la porten si no por sus valores como ser humano , como profesional, su capacidad de  liderazgo requisito indispensable para un chef, pero sobre todo por su empeño de enseñar para que los alumnos superen en el tiempo al maestro.  

La filipina negra con bordados de hilos dorados (imitación antigua de hilos de oro ) es asumir un compromiso, continuar la tarea culinaria mas allá es trascender por medio de sus creaciones , también es ayudar a las demás personas, ser responsable de sus actos e intentar siempre ser fuente de ejemplo.

La filipina negra simboliza  el crecimiento como profesional como el  árbol y crear sus propias ramas (alumnos). Relación Alumno-Maestro, Maestro-Alumno. Cuando un cocinero  llega a ser profesional , logra obtener la confianza de su maestro y se forma un lazo fuerte, influenciado por la filosofía , moral , ética y tendencias culinarias La filipina negra con hilos dorados , nunca puede olvidar que fue gracias a la entrega de su maestro; el nuevo ha llegado a otra etapa. Le debe lealtad. No hablamos de un riguroso asunto ceremonial antiguo. Nos referimos, a un respeto moral siendo tan común al ser humano, cuando sabe que puede confiar en el otro.

La filipina negra significa compromiso constante, evolución en la autodisciplina, la actitud positiva y los propósitos de elevada moral. Siempre enseña y aprende a conocer sus flaquezas con humildad y es a través de sus virtudes que las flaquezas se convierten en fuerzas, el portador de la filipina negra  cocina con el corazón, sazona con la creatividad y lo sirve con amor.

El Futuro del Uniforme

En las películas observamos soldados del futuro, humanos bionicos, hoy materializados o por lo menos un hecho no tan lejano. La cocina no escapa de esa realidad, la tecnología apunta a la creación de telas mas resistentes al calor y mas frescas, telas que no se mojan, ni se manchan, diseños extravagantes sin salir de lo clásico  pantalones que protejan las zonas mas intimas y las mantenga secas.

Como vemos la historia se repite, hoy se trabaja en el diseño de un uniforme basado en las necesidades de quienes hace uso de él. Honra tu uniforme y úsalo con ética.

Puede encontrar mas información en:
http://www.facebook.com/notes/juan-jose-hassan-gattas/los-hilos-de-oro-en-las-filipinas-de-cocina-y-su-historia-articulo-que-todo-coci/10151255109849664
http://laboratoriogourmet.blogspot.com/2009/02/el-uniforme-de-un-chef.html
http://apuntesdecocina.com/2006/06/20/filipinas-y-gorros-historia-y-evolucin-de-la-manera-como-vestimos/