Es importante realizar metódicamente los cortes de los vegetales, eso garantiza una cocción completa, un sabor impecable, a la vista muy agradable y una armonía en el plato. Recuerda que el comensal come primero con los ojos, y luego por la nariz, por el tacto con el paladar y la lengua y en ese momento por el gusto, to do en un marco rodeado de sonidos como el crujir de un vegetal como el celery (apio españa).
En fin la neurogastronomia tácitamente se hace presente en cada uno de los platos que se sirven a los comensales estimulando de manera positiva o negativa sus sentidos. Sabiendo esto muchos tienden a ordenar mucho la estética de sus platos sin jugar con formas aleatorias sin embargo como el Chef Dr. Miguel Sanchez Romera dice "lo instintivo se impone a lo exacto y la naturaleza a la esencia" por lo cual no debemos abusar del uso de los cortes y se clásicos y las vez creativos en nuestras preparaciones.
Sin mas preámbulos conozcamos cuales son los cortes de vegetales y tubérculos en la cocina:
CORTES GENERALES:
Braselets: son los aros de cebolla, de su uso depende el grosor.
Brunoise: Cubitos de 1x1x1 mm. Cortamos en Julianas de 1 mm de grueso y finalizaremos realizando daditos de 1mm. En el argot popular venezolano lo conocemos como cortar "chiquitico".
Cascos, gajos o cuartos: es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Concasse: Exclusivo corte para el tomate si semillas escalfados y en cubitos.
Cascos, gajos o cuartos: es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Concasse: Exclusivo corte para el tomate si semillas escalfados y en cubitos.
Chiffonade: Son cortes de tiras bastante finas exlusivas para las hojas, muy comun para cortar la albahaca, se superpone las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en tiritas bien finas.
Emincer: Rebanadas 1mm de grueso. Cortar rebanadas de cualquier diseño de 1 mm de grueso.
Fetas: Alimentos cortados en laminas.
Fetas: Alimentos cortados en laminas.
Juliana: La primera publicación que se realiza sobre cortes de cocina, fue realizado por Jean Julien, algunos consideran que el nombre del corte Julienne se origina de ese hecho, sin embargo no es hasta 1806 que aparece este corte como Julienne en el libro Le Cuisinier Impérial. Esta técnica básica se trata de bastoncitos de 5 cm largo y 1 mm de ancho. Si el alimento es redondo cuadricularemos, a partir de ahí cortaremos láminas de 5 cm de largo y 1 mm de grueso, terminaremos cortando láminas de 1 mm de ancho. Cuando aplicamos este corte a la cebolla se le llama pluma, aunque esta cada vez mas en desuso.
Jardinera: Bastoncitos rectangulares de 5 cm de largo y 0,5 cm los otros dos lados . Si el alimento es redondo cortaremos las partes superficiales hasta formar un cubo o paralelepípedo a partir de ahí cortaremos láminas de 5 cm de largo por 5 mm de grueso, terminamos cortando tiras de 5 mm de ancho. Es el corte mas común para las papas a las francesas (papas fritas).
Jardinera: Bastoncitos rectangulares de 5 cm de largo y 0,5 cm los otros dos lados . Si el alimento es redondo cortaremos las partes superficiales hasta formar un cubo o paralelepípedo a partir de ahí cortaremos láminas de 5 cm de largo por 5 mm de grueso, terminamos cortando tiras de 5 mm de ancho. Es el corte mas común para las papas a las francesas (papas fritas).
Macedonia: Cubos de 5x5x5 mm. Si el alimento es redondo cuadricularemos así como hicimos con la jardinera, a partir de ahí cortaremos láminas de 5mm de grueso, luego tiras de 5mm de ancho y finalizaremos cortando dados de 5 mm de lado.
Mirepoix: Cubos de 1 cm de lado. Si el alimento es redondo cuadricularemos como ya hemos dicho, a partir de ahí cortaremos láminas de 1 cm de grueso, luego tiras de 1 cm de ancho y finalizaremos cortando dados de 1 cm de lado. La mirepoix también se considera una guarnición de zanahoria y cebolla a partes iguales cortadas con el corte de mirepoix. Es irrelevante decir que el nombre se debe al Chef del gran duque de apellido Mirepoix, debido a que no se sabe el nombre del Chef. No se si lo dice alguna bibliografia, pero desde este espacio propongo que el corte y las preparaciones de mirepoix sean atribuidas al duque Levis-Mirepoix en el siglo XVIII. Usualmente se utiliza para la preparación de sopas, salsas, asados, acompañados de un bouquet garni. Lo clásico es que el mirepoix como preparación tenga zanahoria, cebolla y celery o apio, en una proporción 1:2:1, pero según la preparación que se haga con la mirepoix, se puede clasificar en:
- Mirepoix Magro: con verduras crudas
- Mirepoix salteado: previamente a su cocción se realiza un Maillard
- Mirepoix au gras (graso): se le incorpora tocino o panceta magra.
- Matignon: se emplea jamon
- Blanco: solo con verduras claras (cebolla, el tallo de los ajoporros o puerros, nabo) usualmente para preparacion de salsas o caldos claros, como de pescado o aves, crema de esparragos o champiñones.
- Oscuro: Con verduras de color fuerte por ejemplo las hojas de los ajoporros o puerros, pimentones o pimientos, zanahoria, entre otros.
Paysanne: en frances significa paisana o campesina y aplicando las tecnicas iniciales de formar un cubo y luego laminas, basicamente son bastones de 1cm grueso x1cm ancho 1 cm de grueso.
Pelar al vivo: Pelar con cuchillo, haciendo un movimiento de sierra hasta encontrar la carne del alimento, por ejemplo con cítricos, melón, sandía.
Pelar: Retirar la piel de los alimentos, con un pelador o puntilla, encima de una bandeja.
Picar: Comenzar con corte emincer y luego pasar repetidamente el cuchillo sobre el alimento ya cortado para conseguir un tamaño menor no necesariamente regular.
Sifflet o biaus: Son cortes oblicuos y finos en tallos
Van dicke: es un corte decorativo usuales para las frutas, en forma de zig zag o un corte horizontal en forma de "v", para el cual se emplea el uso de una puntilla. El origen de su nombre se le atribuye al pintor Anton van Dyck, que dibujaba a ciertos personajes con barbas puntiagudas en forma de "v".
Van dicke: es un corte decorativo usuales para las frutas, en forma de zig zag o un corte horizontal en forma de "v", para el cual se emplea el uso de una puntilla. El origen de su nombre se le atribuye al pintor Anton van Dyck, que dibujaba a ciertos personajes con barbas puntiagudas en forma de "v".
Viaje: Corte de 5 cm de largo con una parte escalopada (rebanada oblicua).
Vichy: aros de 2 a 3 cm de grosor
Vichy: aros de 2 a 3 cm de grosor
TORNEADOS:
A la cuillére: "a la cuchara" tambien se llama Parisienne o Noisete son bolitas de diferentes tamaños. Se utiliza un juego de cucharas especiales (sacabocados o cuchara parisina) que vienen por numero para tornear. Con la numero 10 a 12 se le llaman perlas.
Bouquetiére: Corte en forma de dátil con un mínimo de 5 caras y un máximo de 7, con unas dimensiones de 5 cm de algo y 2 cm de grosor.
Château: Corte en forma de dátil con un mínimo de 5 caras y un máximo de 7, con unas dimensiones de 7 cm de alto y 3 cm de ancho.
Cocotte: Corte en forma de dátil con un mínimo de 5 caras y un máximo de 7, con unas dimensiones de 3 cm de alto y 1 cm de ancho. Se puede redondear.
Inglesa: Torneado especial para zanahoria o calabacín dando forma de balón de rugby.
CORTES ESPECÍFICOS PARA PATATAS FRITAS:
Cerilla o alumettes: Bastones de 6 cm de largo x 6mm x 3mm. Cuadricular la patata, cortar láminas de 6 cm de largo y 3 mm de grueso. Finalizamos cortando tiras de 3 mm de ancho.
Chips: Rebanadas 1mm de grueso. Cortar rebanadas de 1 mm de grueso. Se suele utilizar mandolina.
Gauffrettes o rejilla: esclusivo corte con la mandolina, en dos tiempos, que da como resultado rejillas de 2mm de grueso, (aunque esto se puede regular).
Mignonettes: Bastones de 6cm de largo x 5mm x 5mm. Cuadricular la patata, cortar láminas de 6 cm de largo y 5 mm de grueso, terminamos cortando tiras de 5 mm de ancho.
Paja o pajilla: Bastones de 6 cm de largo x 1 mm x 1mm. Cuadricular la patata, cortar láminas de 6 cm de largo y 1 mm de grueso, terminamos cortando tiras de 1 mm de ancho.
Pont-neuf: Bastones de 8 cm de largo x 1 cm x 1cm. Cuadricular la patata, cortar láminas de 8 cm de largo y 1 cm de grueso, terminamos cortando tiras de 1 cm de ancho.
Sautter à cru: Cortar láminas de mínimo 2 mm de grueso, troquelar para hacer círculos.
Wagiri: Corte en rodajas perfectamente redondas y delgadas.
Hagentsu Giri: conocido como media luna, se corta el tubérculo cilíndrico por la mitad longitudinal y luego en mitad de rodajas en forma de media luna.
Hasu giri: Son rodajas diagonales
Sasagaki: pequeñas esquilas que se van haciendo como si quisiéramos afilar un lápiz con un cuchillo.
Igo Chiri: se corta el tubérculo por la mitad longitudinal, se repite la operación y se corta transversalmente.
Koguchi giri: son rombos que se hacen al obtener bastones finos que se cortan en pequeñas partes diagonalmente.
Tanzaku: Laminas rectangulares mas o menos gruesas.
Sen giri: se apilan las laminas (tanzaku) y se cortan en palitos finos.
Mijin giri: corte del sen giri apilando los bastoncitos y cortando, si se hace de forma diagonal se obtiene el Konguchi giri.
Ran giri: se hace un corte diagonal, luego se voltea el tubérculo y se vuelve a cortar en diagonal, y se repite la operación.
Kikuka giri: se realizan cortes paralelos y perpendiculares mínimos y sin llegan hasta el final del tubérculo (usualmente rábano), el cual se coloca en agua con hielo. El resultado como una flor de crisantemo.
Sainome giri: son cubos de 1 cm de lado, comúnmente en el tofu.
Sakura: se realizan canales al rededor del tubérculo paralelos al eje longitudinal, luego se cortan rodajas, el resultado son flores con pétalos bien formados.
Sasagaki: pequeñas esquilas que se van haciendo como si quisiéramos afilar un lápiz con un cuchillo.
Igo Chiri: se corta el tubérculo por la mitad longitudinal, se repite la operación y se corta transversalmente.
Koguchi giri: son rombos que se hacen al obtener bastones finos que se cortan en pequeñas partes diagonalmente.
Tanzaku: Laminas rectangulares mas o menos gruesas.
Sen giri: se apilan las laminas (tanzaku) y se cortan en palitos finos.
Mijin giri: corte del sen giri apilando los bastoncitos y cortando, si se hace de forma diagonal se obtiene el Konguchi giri.
Ran giri: se hace un corte diagonal, luego se voltea el tubérculo y se vuelve a cortar en diagonal, y se repite la operación.
Kikuka giri: se realizan cortes paralelos y perpendiculares mínimos y sin llegan hasta el final del tubérculo (usualmente rábano), el cual se coloca en agua con hielo. El resultado como una flor de crisantemo.
Sainome giri: son cubos de 1 cm de lado, comúnmente en el tofu.
¿Que pasa en Venezuela?
Aquí el nombre de nuestros cortes populares se lo dieron nuestros ancestros, la tajada es el corte mas común del plátano, las tajadas fritas son un acompañante perfecto y parte esencial en el pabellón criollo. Chiquitico, es el brunoise criollo, relativo de quien lo hace, se supone que debe ser su mínima expresión, para nuestro sofrito utilizado como base de grandiosas y exquisitas preparaciones como las caraotas, el perico, hallacas, etc.
Me atrevo a decir que hasta ahora no se ha realizado formalmente un libro de técnicas de cocina venezolana, Armando Escannone nos habla de recetas honestas en sus libros y es lo mas cercano a la tecnificación de nuestra cocina. La Chef Helena Ibarra, con maravillosas recetas de plausible presentación y admirable contraste de colores, texturas y aromas en armonía, donde cualquier palabra quedaría corta para su descripción, nos habla de cocina de autor basada en cocina venezolana con tendencias de cocina francesa, por lo que a través de este medio quisiera incentivar a estudiantes, cocineros, chef, nutricionistas, directores de institutos gastronómicos y profesores de gastronomía, y cualquier persona que este relacionado con el estudio de la cocina a buscar mas a fondo en las raíces de nuestra historia y dejar un escrito sobre ello.
Estudiar, cocinar y practicar para el dominio de estas técnicas, harán de nosotros mejores profesionales de la cocina y nos dará el poder para apoyar nuestra cocina y llevarla a la gloria.
Mas información en:
http://www.miguelsanchezromera.com/
http://eraseunblogrecetario.blogspot.com/2011/10/erase-unos-cortes.html
http://kikocasals.com/2013/05/27/gastrovocablos24/
http://eraseunblogrecetario.blogspot.com/2011/10/erase-unos-cortes.html
http://kikocasals.com/2013/05/27/gastrovocablos24/
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